El saber no ocupa lugar y menos para Osvaldo Gross. Comenzó su vida siendo geoquímico sin saber que se convertiría en un maestro de la pastelería. En su sencilla oficina está la humildad, con un calendario tachado hasta mediados del 2018. Su último libro, “La torta perfecta”, fue una gran sorpresa: “No hicimos difusión, no lo esperábamos”.
Por Camila Florencia Senia
¿Te imaginabas el éxito que tuvo?
No, ni yo ni la editorial. Y es raro porque en cualquier ámbito un libro de interés general atrae más que uno de un tema en particular. No hicimos prensa y no nos imaginamos ese boom. Ganarle en un ranking a Harry Potter es increíble.
¿Cómo fue el proceso de selección para las recetas?
Yo soy muy alemán así que me hago una cuadrícula en donde pongo cuántos capítulos va a tener, cuántas páginas y de qué van a tratar. Soy demasiado cuadrado, no me importa que queden recetas afuera, si son 20 páginas serán 20. Trato de ser organizado y variado con los ingredientes. No me gustan esos libros donde están las mismas recetas con un ingrediente distinto.
¿Por qué Geoquímica primero y no pastelería?
No las considero elecciones. Me encantan las ciencias de la Tierra y sabía que era una carrera que me permitiría viajar. Nunca imaginé que terminaría estudiando pastelería.
¿Qué fue lo que te impulsó a estudiar pastelería?
En Argentina no tenía espacio para mis investigaciones, sólo leía el diario, no había nada para hacer y en algún momento iba a agotarse. O me mudaba de país o seguía con los cursos de cocina que había empezado. Logré trabajar de eso y luego me volqué por completo.
¿Tenés algún postre o plato que te traiga alguna melancolía de la infancia?
En Esperanza (su pueblo santafesino natal) hay una torta que se llama “Torta Alemana” con crema y levadura. Mi mamá la hacía en casa para un festival que se hacía por el día de la madre, entonces la preparaba por kilos y kilos. Íbamos al horno de la panadería a cocinarlo y ese aroma de la crema y la canela me quedó grabado.
¿Se imaginó que ibas a ser pastelero?
No lo pudo ver. Falleció mientras hacía la carrera universitaria.
¿Hay un sucesor tuyo?
Sí, lo hay. Cada uno es particular. Lo que pasa es que no se conocen porque no salen en la tele.
Viajaste por muchísimas partes del mundo ¿qué contraste a nivel cultural viste con Argentina?
Toda Latinoamérica pasó por gobiernos populistas que lo alejaron del respeto. Desde la fila del colectivo a los empujones cuando se ingresan al subte. Europa ya pasó esa etapa. Es el folckore de la América Latina. Estamos cada vez más alejados de lo humano.
¿Cómo ves el futuro del país?
(Entre risas) Excepto que venga una gran plaga y diezme a la población, me parece que corremos el mismo futuro de ir latinizándonos.
¿Qué sería eso?
Ir haciéndonos cada vez más hermanos de Latinoamérica. Yo nací en Argentina pero en una colonia alemana, con el culto al trabajo, la honestidad. En la población actual está cada vez más perdido y sería muy difícil recuperarlo.
“Es tratar de vender una comida pobre a un precio mayor”
Gross se refirió a la moda de las hamburguesas gourmet como “una pavada”. “Es una comida pobre, básica, tratar de venderla a un precio mayor. Es un boom y se está dando en todo el mundo”. La apertura de restaurantes dedicados exclusivamente a esta comida rápida acompañados de la cerveza artesanal, es cada vez más masivo y se pueden ver hasta cinco locales por cuadra.
Gross hace la crítica a la sobrevaloración que se le da no sólo al plato, sino también a los mismos chefs: “Es raro que un profesional, por ejemplo un chef Michelin, sea reconocido por tener un local de hamburguesas, porque en definitiva uno espera que esa persona haga un plato más elaborado en vez de que elija los tomates para ponerle a esa hamburguesa”, y agregó: “Quizás porque estoy acostumbrado a realizar Alta Cocina, es decir, lo gourmet”.
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