La especialista y catadora de esta tradicional infusión argentina explicó que se abren nuevos mercados para este producto. Además, reveló los secretos para cebar un buen mate y contó cuál es el cuenco ideal para degustar los sabores de la yerba.
En el Día Nacional del Mate ella está en Lisboa, Portugal, con un mate de vidrio, forrado de cuero blanco y su nombre grabado: Karla Johan. Mientras se conecta a la videollamada, la sommelier de mate explica minuciosamente el paso a paso de cómo cebar un buen mate. “Hay que llenar el recipiente con tres cuartas partes de yerba, taparlo con la palma de una mano, darlo vuelta y agitarlo hacia arriba y abajo -señala mientras lo hace- Luego hay que volcarlo a 45° y dejar un espacio para agregar agua. Una vez que se hidrató la yerba, se acomoda la bombilla en el espacio vacío y finalmente se ceba con agua que tiene que estar entre los 75° y 80°”, detalla.
Nació en Misiones pero recién tomó su primer mate amargo en Canadá a los 18 años. “Ese primer sorbo sin azúcar llega cuando te hacés maduro”, sentencia. En ese sorbo, dice, encontró un compañero de vida. Y llevó su pasión a todos los rincones del mundo con sus cursos de cata. Ahora va por más. Asegura que el futuro de la yerba se encuentra en la coctelería y pastelería.
—¿Por qué tomás mate en un cuenco de vidrio?
—Lo elijo para la cata profesional porque necesito concentrarme únicamente en la materia prima, en el sabor en sí de la yerba. Por supuesto, no cambio por nada el sabor de un mate tradicional de calabaza.
—Ya explicaste que la temperatura del agua para cebar un mate perfecto es entre 75° y 80º, unos 20° menos que el punto de ebullición, ¿qué sucede si sobrepasás o el agua no llega a ese nivel?
—A menor temperatura, la yerba no logra desprender todas sus propiedades. La cafeína, antioxidantes, vitaminas, minerales y aminoácidos que tiene no se activarían. Al cebar con agua a mayor temperatura se quema la infusión y automáticamente sale el amargor, la astringencia y la acidez. A veces, las personas terminan colocando azúcar para enmascarar un mate mal elaborado.
—¿Cómo inició tu relación con el mate?
—En Misiones decimos que nacemos tomándolo. Mi abuela me hacía el mate cocido con carbón, azúcar y naranja. Mi mamá, de leche con coco rallado. Luego vino el tereré dulce de la secundaria, el mate caliente con poco azúcar y, por último, llegó el amargo. Siempre digo que te hacés adulto cuando te cebás sin azúcar.
—¿Por qué tu primer mate amargo fue recién a los 18?
—Vivía en Canadá y estaba lejos de mi familia. Lo relaciono a que no me sentí sola. El mate es un compañero que nunca nos va a dejar y eso es lo más lindo de la tradición del mate cebado.
—Según una encuesta de la consultora Voices & Research, 8 de 10 argentinos prefieren tomar mate por sobre el té y el café, ¿por qué creés que elegimos el mate por sobre otras infusiones?
—Creo que es por tradición argentina. Como la yerba se cultiva en el país y tiene compuestos con efectos muy similares a los del café, el argentino lo usa para despertarse todos los días. El mate de la mañana ayuda a despertar el sistema nervioso central, da energía natural y son los efectos que buscamos.
—Según un estudio del Instituto Nacional de la Yerba Mate, Uruguay es el país que más consume esta infusión en el mundo. ¿Qué diferencias hay entre el mate argentino y el uruguayo?
—Lo importante es entender que la yerba en Uruguay es distinta. Los uruguayos no son productores, importan desde Brasil una mezcla de hojas medianas, polvo de hojas y solo 5% de palo. Esto hace una yerba más húmeda que la nuestra. Nosotros estamos más acostumbrados a una más suave, elaborada con palo y menos porcentaje de polvo. Entonces ya tenemos dos yerbas distintas con dos estilos de preparación también diferentes.
—¿Cómo es la preparación del mate con la yerba uruguaya?
—La yerba uruguaya, al ser más húmeda que la nuestra, se apelmaza y hace que se forme esa famosa montañita perfecta. Sus componentes hacen que la mateada sea más duradera. Además, ellos mueven la bombilla cuando se lava el mate. Nosotros tenemos otra tradición. Está bueno respetar cada una de las técnicas.
—¿Qué tipos de yerba aconsejás consumir en cada etapa del día?
—Por la mañana recomiendo que se consuma una yerba intensa con más cafeína. Por la tarde o noche, cuando el cuerpo tiene que bajar la intensidad, son mejores las suaves, ya que tienen más palo, menor porcentaje de polvo y no nos van a aportar tanta cafeína.
—El origen del mate es un asunto que siempre trae polémica. Algunos historiadores aseguran que proviene de Paraguay, otros de Brasil, otros de Uruguay y otros de Argentina, ¿cuál es la verdad?
—La yerba proviene del árbol Ilex Paraguariensis. Ya el nombre te lo dice todo, viene de Paraguay. Sin embargo, la tradición la adoptamos nosotros y posteriormente los uruguayos. Hoy en día Argentina es el primer productor, consumidor y exportador de la yerba, así que en ese sentido somos los número uno.
—¿Cuáles son los principales destinos de la yerba mate argentina?
—Nuestro principal mercado es Brasil. También exportamos a Europa, Chile, Siria y al Líbano. En Medio Oriente no comparten mate, cada uno tiene su equipo individual.
—¿Qué países en el mundo mostraron interés en conocer el mate?
—Alemania y países al norte de Europa son los mercados en los que hoy hay más atractivo por el mate cebado. En otras formas de consumo Francia e Inglaterra también están interesados.
—¿Cuáles son esas otras formas de consumir la yerba?
—Son todas formas de consumo fuera del mate. Actualmente estoy trabajando en productos alternativos con yerba como cervezas, bebidas energéticas, coctelería y pastelería.
—¿Cuándo vamos a poder ver estos productos en las góndolas?
—En Europa ya están, especialmente en Alemania. En Argentina están apareciendo más lento porque somos un mercado muy tradicional. Creo que nos cuesta repensar la yerba fuera del mate.
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