CERVEZA ARTESANAL – INICIATIVA PENSAGATO

Por Eduardo Fonseca

Tiempo atrás, Leo no creyó en las palabras de su socio venezolano, Leandro Bordalejo, que en medio de una charla sobre la viabilidad del proyecto, le advirtió: “¿En serio quieres hacer cerveza artesanal? Mira que es muchísimo trabajo”. Por aquel entonces, el muchacho de Goya se encontraba en medio de una crisis personal, pero interpretaba el mal momento como una oportunidad de cambio. Sabía que algo debía hacer y lo único que deseaba, después de haber trabajado durante años en bares, era convertirse en su propio jefe.
Es un sábado por la tarde y Leo y sus dos socios lavan decenas de envases que pronto contendrán una de las cuatro variedades de cerveza que producen. “Leo estaba equivocado”, comenta Cristian Santoro, (correntino como él, hicieron el secundario juntos y partieron casi al mismo tiempo de Goya a Buenos Aires), y luego sonríe y se concentra en su labor. Es el responsable de sumergir las botellas en un balde lleno de ácido. Previamente el venezolano las ha cepillado con agua y detergente, para que después, en el paso final, Leo las enjuague en agua con bicarbonato con el propósito de neutralizar el ácido y las deposite en un recipiente de plástico ubicado sobre el lavaplatos de la cocina. Es un lugar estrecho y los tres unen fuerzas para realizar una de las partes tediosas del proceso. A veces, deben repetirlo, si la limpieza de algún envase no resulta perfecta. “Así nos aseguramos de que tanto esfuerzo de la semana no se eche a perder”, me comenta, Leo. La higienización es tan importante como el trabajo de recolectar decenas de envases, que realizan entre semana, yéndolos a buscar a un restaurante cercano a su centro de operaciones.

La marca de cervezas artesanales “Pensagato” tiene sede en un departamento de tres ambientes ubicado en el barrio de Once. Salvo la habitación donde Leo duerme—vive allí y es dueño del inmueble—, todo el espacio restante de su casa está invadido por los insumos necesarios para llevar a cabo el emprendimiento. La habitación contigua a la suya posee un aire acondicionado con el termostato en 15 grados, dado que allí se ubican los bidones de cerveza en fermentación y los bidones de cerveza a embotellar. Tanto en el living como en la cocina, hay diversos artículos propios de laboratorios químicos que utilizan en distintas instancias de la elaboración de sus cervezas. En el balcón se encuentran bidones de ácido peracético y pilas de botellas vacías para lavar. “El objetivo a corto plazo es mudarnos, el lugar donde estamos emplazados es cada día más chico”, afirma el amigo venezolano. Por decisión propia, prescinden de gastar en cualquier tipo de publicidad. Ni siquiera les interesa crearse una página de Facebook. Prefieren mantener su atención en mejorar la calidad de sus productos. El “boca en boca” es la forma que ellos consideran ideal para atraer más clientes. Por ahora, la comercialización la realizan a través de conocidos, en una feria de productos orgánicos de San Telmo (Perú 677), en dos “Milongas” y en el Mercado Central de Buenos Aires. De todas formas, su producción se encuentra acotada a la capacidad de reserva que les otorga el espacio del departamento. “Tú no sólo cocinas la cerveza. Debes tenerla almacenada fermentando durante casi un mes, sin contar que después la debes tener en la botella entre 15 a 20 días”, explica Leandro Bordalejo para que se entienda uno de los inconvenientes a los que se enfrentan día a día.
Es otra tarde de sábado y los tres amigos visten, al igual que en la entrevista anterior, su indumentaria de trabajo: camisa manga larga y pantalón verde militar, botas, todo marca “Ombú”; en determinados momentos, y según la labor que realizan, usan guantes o fajas. Si uno llegara al departamento sin saber a qué se dedican, y no viera los tubos de ensayo y matraces sobre la mesa del living, pensaría en una reunión de jóvenes porteros de edificio.
La principal fábrica de cerveza artesanal en Argentina es “Antares” y sus productos poseen alcance nacional—también se pueden comprar online desde su web—. Por otra parte, existe una movida importante de personas que las preparan en su casa solo por hobbie—algunos están agrupados en una asociación civil llamada “Somos Cerveceros”—y hay una buena cantidad de bares donde uno puede degustar diversas variedades. Precisamente, en uno de estos bares, “Treffen” (Piedras 178), los muchachos “Pensagato” suelen reunirse, una vez por semana, con los llamados “home brewers”, que cocinan cerveza para consumo personal. La idea es intercambiar experiencias y sumar aprendizaje, pero según Leandro, las charlas no siempre resultan fructíferas. “Hice tal cerveza y me salió de este modo, pero no quiero decir que Malta usé”, señala Cristian respecto a lo que a veces escucha en las charlas; “hay cierto secretismo”, agrega el socio venezolano.

Algo claro para los tres como objetivo principal, además del deseo de mudarse a un lugar con mayor espacio, es asegurarse el control sobre todo el proceso productivo, lo cual podría garantizarles mayor regularidad en sus resultados. Esto significa manejar detalles importantes como el malteo de la cebada o el mantenimiento de las levaduras. “Si vos no podés controlar la malta, no podés controlar la cerveza”, menciona con énfasis, Leo. El malteo consiste en remojar la cebada en agua y “engañarla”, hacerla creer que va a germinar, y luego secarla al calor. Este proceso incide tanto en el color como en el sabor de una cerveza y requiere de logística que no puede otorgar un típico departamento de un barrio porteño.
La marca Pensagato produce cuatro variedades de cerveza: rubia, roja, ámbar y negra. Y cada una con su nombre respectivo: “Pandora”, “La Justicialista”, “Gata Maleva” y “Garufa”. Todas hechas con agua, cebada, lúpulo y levadura, los ingredientes básicos. En algunas de sus etiquetas, inclusive, mencionan al “amor” como quinto elemento. Tiene que ver con ese valor agregado que para ellos significa trabajar de forma opuesta a la industria, o también a otros emprendimientos artesanales, en los que, por ejemplo, no se respeta la gasificación natural. Aquí no se alteran, ni se agilizan etapas. Los pasos de su proceso productivo, a grandes rasgos, consisten en macerar la malta en ollas grandes con agua caliente y luego hervirla para obtener un mosto al cual después le agregan lúpulo de acuerdo a indicaciones que obtienen de un software especial. En la última fase, y ya en bidones de plástico, inoculan la levadura que se encarga de la fermentación. “El cervecero se encarga de hacer la comida, y la levadura de hacer la cerveza”, sintetiza Cristian. La levadura come azúcares. La levadura produce gas y alcohol.
La cerveza existe desde que existe el pan. Es decir, hace miles de años el hombre descubrió la relación al preparar ambos productos. Todo tiene que ver con la medida de los ingredientes al fermentar el cereal en agua: a mayor cantidad de cereal, pan; a mayor cantidad de agua, cerveza. Uno de entre otros tantos curiosos datos cerveceros que estos amigos, muy cultos en su materia, te pueden corroborar luego de hablarte sobre la “Reinheitsgebot”, ley de elaboración de cerveza decretada en Alemania en el siglo 16, o de la historia de la “Indian Pale Ale” que debe su sabor fuerte a la necesidad que tuvieron los ingleses de crear una cerveza con más lúpulo y alcohol con el propósito de que soportara las condiciones de transportarla en un largo viaje hasta la India, en el siglo 18. Una muestra de la pasión con la que encaran su trabajo.
“Nosotros no buscamos hacer plata, buscamos hacer cerveza de la mayor calidad posible”, señala el Leandro extranjero, para luego añadir que comparte con sus colegas argentinos el deseo de convertir su proyecto en una cooperativa y que la idea también es dar a conocer su filosofía de trabajo, además de lograr que sus clientes se acostumbren a degustar olores y sabores, y no sólo piensen en sus productos como bebidas para emborracharse. Más adelante, y en el medio de una conversación sobre otros temas, comenta que pasó de “antichavista” a “chavista”. Pero ese es otro asunto, aunque el rostro de Evita en las etiquetas de uno de los productos emblema de la marca “Pensagato, hace suponer que las afinidades políticas de sus colegas correntinos, no deben ser tan distintas a las suyas.