SOCIEDAD
Gruta: la heladería que se revela al capitalismo
El clásico de Belgrano de 48 años, un negocio familiar que no se funde y tiene un producto excelente.
En un mundo que se mide según el crecimiento, éxito y expansión, hay quienes eligen otro modelo de negocio donde la prioridad es “ganar para vivir y no vivir para ganar”.
Al menos esta es la visión de un negocio familiar, líder en la industria con 48 años de permanencia que superó todas las crisis argentinas y donde el público hace cola para saborear con ilusión infantil el postre favorito de grandes y chicos. ¿Cuáles serán los secretos para no sucumbir a la tentadora franquicia y para mantener enamorada a la clientela?
Zorrito Von Quintiero, Juanse de Los Ratones Paranoicos, Emmanuel Horvilleur y hasta Charly García, entre otras celebridades, eligen este lugar en el barrio de Belgrano. Se trata de Gruta, una pequeña heladería ubicada en la calle José de Sucre 2356, casi esquina de la Avenida Cabildo. Un local un tanto quedado en el tiempo, con paredes en color pistacho y look setentero, que convoca a clientes de distintos vecindarios a disfrutar de un producto artesanal cuyo sabor y calidad se mantienen inalterables a través del tiempo.
Persiana baja. Un cartel pequeño de papel pegado con cinta scotch detalla los horarios de atención. Al golpear aparece Silvana Ambieni, hija del fundador, conocedora al detalle de la historia familiar. Tiene 65, es de contextura delgada, tez blanca y pelo rubio cobrizo.
El local aún no levantó su cortina, está en plena preparación. Cajas de cucuruchos y vasos que no encuentran su lugar de guardado.
-Gruta ha sobrevivido casi 50 años, todas las crisis de Argentina. ¿Cuál es el secreto?
-Muchísima dedicación. Y, al comienzo, ni preocuparte por cómo te va a rendir el negocio, sino poner toda la energía en hacer algo bueno. Cuando le ofrecieron este negocio a mi padre, Héctor Ambieni, se esperaba que fuese un fracaso porque en 1976 la Avenida Cabildo no era el centro comercial y neurálgico que es hoy.
Sin embargo, mi padre aceptó el desafío y junto a mis hermanos comenzaron con una premisa precisa: concentrarse en la calidad sin importar la ganancia. Si el helado no salía bien era capaz de tirar todo. Él quería que el producto fuera excelente.
A su vez, este es un negocio familiar, acá no hay rivalidades económicas, ninguno va a tratar de jorobar al otro, esto también nos lo enseñó nuestro padre. Yo creo que esto es clave porque muchos negocios familiares se rompen por este tema.
-¿Nunca se pelearon?
-No, tal vez nos ayudó ser una familia que no es una pegatina, ¿viste que hay familias que se reúnen para todas las fiestas obligatoriamente? Nosotros, no. Nos saludamos para los cumpleaños, si alguno hace algo e invita, bárbaro. Pero no esa cosa de ofenderse, si uno elige no ir. Para nada. Ahora si alguien necesita algo, allí estamos todos.
-Pero siendo tantos, ¿cómo logran que todo funcione?
–En mi familia nos contaban siempre que mi abuelo en Armstrong, Santa Fe, tenía un boliche al que a veces los clientes iban medio borrachos y le daban toda la plata a mi abuelo. Entonces él les decía: “No, mi amigo, esto es suyo”. ¡La honestidad ante todo!
-La pandemia delineó nuevas formas de trabajo, ustedes adoptaron un nuevo horario más acotado.
La heladería antes atendía hasta pasada la medianoche, cosa que ahora resulta imposible. Tuvimos que entender lo que se puede producir y saber lo que vamos a vender. Nos fuimos adoptando a un horario y lo mantuvimos porque realmente tampoco se puede producir mucho más. La ecuación cierra.
Mi hermano Marcelo es quién elabora el helado, es muy celoso de su trabajo y conoce a la perfección su capacidad de producción. Con mi hermano Oscar estamos muchas horas acá adentro. Yo llego a las 11 de la mañana y me voy a las 9:30 de noche. En cambio, Alejandro, mi primo, y Lucas, su hijo, tienen un horario más limitado.
Nosotros que tenemos toda la responsabilidad de que el negocio funcione, manejamos horarios un poco más extendidos.
-¿Cómo logran mantener inalterable la calidad en una Argentina económicamente inestable?
-Nosotros no cambiamos nunca de proveedor, no buscamos precio. Nos traen ofertas qué tal vez son convenientes, pero siempre decimos que no, seguimos comprando a las mismas personas y marcas.
Nunca miramos lo que nos va a salir el producto. La prioridad la tiene la materia prima y siempre tratamos de que sea la que usamos, salvo que se haya discontinuado, como nos pasó con un chocolate. Por darte un ejemplo: nosotros usamos huevo, pero huevos de verdad. No en polvo o deshidratado.
–¿Con toda tu experiencia, qué consejo le darías a una familia que va a emprender un negocio?
-La verdad… dedicarle mucho tiempo, dedicación y mucha paciencia. Además, no pretender el éxito inmediato.
Silvana menciona dos cosas importantes: compromiso de calidad y honestidad, como los grandes pilares y legados de familia. Conceptos poderosos en tiempos de tanta trampa y ventaja permanente. Llama la atención que siendo una de las mejores heladerías de Buenos Aires no hayan aceptado franquiciarla. Ignorando grandes propuestas.
-Le hicieron fuck off al Capitalismo, ¿cómo ocurrió esto?
-Te diría que es algo innato, que tal vez tiene que ver con mi papá, viste que se enseña con el ejemplo. A papá no le interesaba expandirse y nosotros, un poco por comodidad, porque cuando te expandís perdés el control y somos tan celosos de lo que hacemos que elegimos estar encima del producto.
También pasa que no tenemos grandes pretensiones económicas sumado a que no queremos tener empleados porque confiamos en nuestra manera de atender. La atención personalizada también hace a nuestra característica. El empleado te puede atender bien, pero siempre es una atención estándar; en cambio, a nosotros nos encanta el tratamiento personalizado.
-¿Qué se siente tener un público tan fiel y tan fanático?
–Mi satisfacción más grande es trabajar con los que vienen siempre. Hay afecto con la clientela, no se habla de política y tampoco somos de hacernos amigas; sí mucho respeto y consideración.
-¿Vos seguís tomando helado?
–Siempre. Ahora con los años como menos, pero un cuartito siempre me llevo a casa.
*Estudiante de la carrera de Periodismo y Producción de contenidos a distancia.
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