El chef mexicano llevó el sabor y la cultura de su país de origen -y de su familia-, a las calles de París. Su cocina rompe los clichés de los franceses y está pronto a abrir su primer restaurante.
Con un enfoque creativo y una presencia fuerte en redes sociales, el chef mexicano está redefiniendo la cocina contemporánea en una de las capitales culinarias más prestigiosas del mundo. Emmanuel “Manu” Peña ha forjado una carrera culinaria única que combina lo mejor de su historia en el mundo que hoy eligió para vivir.
Conocido por sus pop-ups que exploran la riqueza gastronómica mexicana en la sofisticada escena parisina, está en la antesala de un hito importante: la apertura de “Tarántula”.
—¿Qué te emociona más de tu nuevo proyecto y cómo imaginas el ambiente en tu restaurante?
—Lo que más me emociona es el reto de hacer algo nuevo y tener gente interesada en trabajar conmigo. Me importa ayudar a quienes están comenzando, para que no pasen por lo que yo viví. Me emociona la idea de cambiar un patrón, no quiero que el chef siempre esté presente, sino que mi restaurante funcione sin mí, permitiéndome pensar en abrir más lugares.
En cuanto al ambiente, quiero que la gente se sienta segura y sepa que la comida va a estar buena, con buena música y un ambiente agradable. No busco un lugar snob. Quiero que digan cosas como “este es el único lugar donde me la paso bien”; cuando alguien pregunta “¿qué hacemos hoy?”, quiero que respondan “vamos a Tarántula”. Y, si les dicen que no hay lugar, que les digan: “Hay una barra, puedes tomarte una cerveza donde quieras, sin hacer nada”.
—¿Cuál fue la reacción de las personas en París al probar tu comida mexicana? ¿Te sorprendió alguna vez la respuesta de algún comensal?
—He recibido comentarios como: “No sabía que la comida mexicana también podía ser así”. Tenían un cliché sobre la comida mexicana, pero al probar mis platos se dieron cuenta de que puede ser diferente. Por ejemplo, en “Taco Olímpico” usé corazón de buey con aceite de chile morita, ajo y suero de limón sobre frijoles refritos. Esa mezcla de sabores creó un plato único. Les expliqué en ese entonces que “éste era el sabor de México, simplemente está emplatado bonito”, y ellos se sorprendieron porque pensaban que la comida mexicana era solo simples tacos.
—¿Qué tan fácil o difícil fue conseguir ingredientes mexicanos en París? —Antes era difícil conseguir ingredientes mexicanos, pero ahora es mucho más fácil. Siempre me adapto y uso otros ingredientes para no encarecer los platos. Si compro importados, aumenta el costo y debo venderlo más caro, lo que trae problemas.
El francés cree que la comida mexicana debe ser barata. No piensan lo mismo con la comida italiana o francesa, pero con la mexicana dicen: “¡Esto es muy caro!”. No entienden que todos los ingredientes los compro en Francia, y los costos son de aquí. Es un problema grande para todos los restauranteros. Me emputa pensar que ni siquiera puedo decir que mi restaurante es mexicano.
—¿Planeás ofrecer una cocina 100% mexicana manteniendo tu estilo o incorporarás técnicas y sabores franceses?
—Sí, técnicas y sabores franceses, pero con sabores mexicanos también, obviamente, a mi estilo; y una mezcla de todo lo que he aprendido en mi vida de cocinero, y en mis viajes.
—Al abrir tu propio restaurante, ¿cuáles fueron los mayores obstáculos que enfrentaste como extranjero en Francia?
—Los mayores obstáculos fueron el idioma y no conocer los precios. He pagado demasiado dinero en abogados por cosas que pude haber hecho yo mismo. En México al menos preguntás y sabes más, pero aquí la barrera del idioma es diferente; aunque lo hables, no lo leés igual. Hasta ahora no he tenido problemas por ser inmigrante, pero no sé si los tendré después.
—¿Qué creés que es lo más gratificante y lo más complicado de ser un chef inmigrante en una ciudad como París?
—Lo más gratificante es estar en una cocina en París y pensar: “No puede ser que esté aquí”. Vengo de México y me sorprende decirle a otros que hagan cosas, mientras todos siguen mis órdenes en un país que no es el mío. Exponer a México en una ciudad tan competitiva como París es impresionante. Lo complicado es la credibilidad de las personas, y a veces siento celos de los franceses, preguntándose cómo llegué aquí. El idioma ha sido un obstáculo, aunque hablo francés, las reacciones no son las mismas.
—¿Qué te llevó a meterte en la cocina? ¿Siempre supiste que querías ser chef?
—Siempre me gustó la cocina. Disfrutaba ver a mi mamá y a mi abuela cocinar. Sin embargo, tenía miedo de dedicarme a eso porque en Latinoamérica no era bien pago. Pensé que debía estudiar algo más serio, así que elegí Derecho, aunque mi mamá me decía que estudiara cocina los sábados. Estaba cansado porque estudiaba y trabajaba en una notaría. Al final, decidí ir a Francia pensando que allí podría trabajar en una cocina y tener una mejor paga.
—¿Cómo fueron tus primeros días en París? ¿Cuál fue el mayor desafío al llegar y empezar en la gastronomía acá?
—Al principio fue muy difícil. Busqué trabajo en internet y ferias laborales, pero mi título de abogado no era reconocido en Francia así que nadie me contrataba. Mi primer empleo fue en una empresa americana llevando turistas en bicicleta. Luego, fui a pedir trabajo en un restaurante, pero me dijeron que sería difícil para mí trabajar en cocina. Después, conocí al dueño de El Nopal, quien me ofreció ayudar cortando ingredientes. Aprendí viendo videos en YouTube y, con el tiempo, empecé a aportar ideas y terminé siendo el encargado de la cocina.
—¿Hubo algún momento en particular que te hizo pensar que estabas creciendo como chef y profesional?
—Pues mira, al principio fue difícil de asimilar. Yo pensaba: “Soy taquero. Hago tacos, y ya”. Para mí, eso no era ser chef. Aunque no estudié cocina, me di cuenta de que manejaba bien la cocina mexicana. Luego, me invitaron a cocinar en otros restaurantes y ahí vi que lo que yo hacía sorprendía a otros cocineros que sí habían estudiado. Cuando vi que les gustaba lo que hacía, fue cuando dije: “Bueno, sí. Soy un chef”.
—¿Pensás que te ayudaron los pop-ups a establecerte en la escena gastronómica de París?
—Los pop-ups fueron clave para mí. Me permitieron cocinar de manera única ya que había muchos restaurantes mexicanos, pero nadie lo hacía como se debe. Nunca me adapté al estilo francés; mantuve el picante, la acidez y la grasa que al francés le parece pesada. Esto gustó y me invitaron a hacer más pop-ups, lo que me ayudó a darme a conocer.
—¿Qué lecciones aprendiste de esas experiencias?
—La lección más valiosa fue darme cuenta de que no todo el mundo sabe todo; lo que yo aprendía de otros, ellos también aprendían de mí. Al ver que no conocían mis técnicas, eso me dio seguridad en mi profesionalismo, a pesar de mi inseguridad por no haber estudiado cocina.
—Haber tenido todas estas experiencias, ¿te ayudó a tomar la decisión de abrir tu propio restaurant?
—Siempre quise abrir mi propio negocio porque tenía una visión de crecer. He sido líder y no me gustaba que alguien me mandara. En El Nopal tenía muchas ideas que, si mi ex jefe las hubiera tomado, habría crecido más rápido. Al final, dije: “No puedo más, tengo que crecer solo”. Pero lo hago con personas que piensan como yo. Decidí abrir mi propio restaurante porque así todo depende de mí. Cualquier obstáculo será por mí, no por alguien que me diga que no se puede.
—En toda tu trayectoria, ¿hay algún error o contratiempo que te haya marcado y que creas que fue clave para tu crecimiento?
—Yo creo que estuve mucho tiempo estancado en ese local. Me abrió muchas oportunidades, pero también me limitó. Caí en promesas que nunca se cumplieron porque era muy fiel al lugar; me puse la camiseta y nunca quise salir. Siento que eso me estancó bastante, porque lo que estoy haciendo ahora debí haberlo hecho hace cuatro años.
—¿Cómo manejás el equilibrio entre la vida profesional y personal, especialmente en una ciudad tan exigente como París?
—No lo hago mucho. Con las redes sociales, te das cuenta de todo. La única manera es en casa con mi esposa, viendo una película y platicando sobre ideas a futuro. Siempre criticamos lo que vemos en restaurantes como “la luz debería estar más baja”.
Estoy constantemente pensando en negocios, incluso en el gimnasio o tomando un café. Me molesta ir a restaurantes porque nunca estoy relajado; solo lo logro en casa, cocinando con mi esposa.
—¿Qué te gustaría que la gente entienda mejor sobre la cocina mexicana?
—La mejor comida del mundo proviene de la comida de los pobres y, gracias a ella, existen grandes cocinas como la italiana y la francesa. El tomate y la papa de Latinoamérica han influido en la gastronomía global, pero la comida mexicana debe ser valorada como su igual. Aunque hay restaurantes destacados, la percepción de que la comida mexicana es barata debe cambiar.
La UNESCO la reconoció como Patrimonio de la Humanidad resaltando su riqueza. Sin embargo, muchos siguen creyendo que debe ser barata, debido a la falta de una cultura de comida callejera en Francia.
*Estudiante de la carrera de Periodismo y Producción de contenidos a distancia.
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