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San Juan propone adherirse a la Ley nacional para evitar el desperdicio de alimentos
Los criterios estéticos están cambiando la manera de alimentarnos en Argentina. Qué problemáticas y desafíos encuentran productores chacareros, vendedores y gastronómicos.
Un pimiento plegado sobre sí mismo, como una lata de gaseosa aplastada, un brócoli descolorido, dos cebollas muy chicas y bulbosas, un zapallito tierno con manchas pálidas, dos choclos con las chalas secas. A pesar de que los adjetivos podrían opacar a los vegetales, el resultado es una tarta sabrosa.
La carne del morrón era dulce, igual que el interior del zapallito. Las cebollas picadas cumplieron su función aromática igual que otras mejor formadas. El brócoli, una vez salteado, recuperó el verde brillante y fue protagonista por su color. El contraste lo dieron los granos de choclo, que estaban tan amarillos como cabía esperar. Nada hacía pensar que las verduras eran de descarte, parte de ese 40% de alimentos sanos que terminan cada día en la basura.
Todos los ingredientes fueron recuperados del camino que va desde las fincas de productores sanjuaninos hasta los platos, donde quedan toneladas de verduras que no llegan a venderse. Un festín de vitaminas, proteínas, fibras y otros nutrientes que no alimentan a nadie. También representan la pérdida de la inversión de los productores, que juegan con un margen de ganancia magro.
Todo esto por criterios de selección que son en su mayoría estéticos. “Los anquitos están lindos”, repite un verdulero para convencer a los clientes de llevar zapallos. Los compradores preguntan señalando algún cajón de tomate: “¿No le queda uno más lindo?”. “Lindo” es el atributo buscado, ni fresco ni sabroso, aunque la calidad de un producto se mide en todas sus cualidades organolépticas: sabor, olor y color.
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El desperdicio de alimentos en buen estado es un problema conocido en San Juan. El INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), alertó que en la provincia se desperdicia un tercio de los productos que generan las chacras. La institución, que hoy está en riesgo de ser unificada con otras y que ya vivió reducciones de personal, brinda capacitaciones gratuitas a los productores para reducir el desperdicio. El público objetivo son los pequeños finqueros como Cristian Iñol, quien es chacarero desde los 13 años, cuando tuvo edad suficiente para acompañar a su padre en la finca. Él es parte de los 300 que hoy se dedican a esto, aunque el número va bajando año a año, según la Sociedad de Chacareros Temporarios de San Juan.
Para el finquero, el cálculo de las pérdidas es más fácil hacerlo en bordos, que son las líneas de 40 o 50 metros de tierra removida con el tractor o a mano, donde después crecen las plantas. Con cinco bordos o más arman los cuadros que separan de otros cultivos con un metro sin siembra. Así distinguen el trabajo según el crecimiento de cada planta, pero también logran tener variedad, por si alguno sale mal.
“Si siembro 50 bordos, saco producción de unos 30”, calculó Iñol. No quiere decir que todo eso sean alimentos listos para vender que se desperdiciaron, aclaró el chacarero, sino que hay un porcentaje que se pierde porque “los pájaros se comen las semillas”, porque “no le alcanzó el agua para regar”, “porque hubo granizo, mucho calor o mucho frío”. “El productor siempre pierde”, dijo por primera vez al explicar esto y lo repitió varias veces al enumerar cada uno de los problemas de cada cosecha.
Los productores son los primeros en seleccionar las verduras y el inicio de la cadena de desperdicio. Eligen con dos objetivos en juego: levantar la mayor cantidad de producción y ahorrar trabajo innecesario. El sector chacarero en San Juan es artesanal: trabajan más de una finca a la vez, donde solo una o ninguna son tierras que les pertenecen, tienen pocos procesos mecanizados y si acceden a un tractor, muchas veces, es prestado. Por eso, levantar verduras que después “no va a poder vender” o que “se las van a pagar al mínimo” no tiene sentido para él.
El finquero sanjuanino prefiere dejarlas en las plantas y arar con el tractor, dando vuelta la tierra y dejando lo producido como abono, para volver a sembrar. Ese fue el caso de un cuadro de pimientos que fue casi en un 60% a pérdida (y de dónde salió el ejemplar que terminó en la tarta).
Créditos: INTA
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Para llegar a los cinco bordos había que atravesar un viñedo ajeno por donde llevan, en cajones, las verduras al hombro. El cuadro tenía plantas ya crecidas con maleza que ni Iñol ni su hermano, ni los dos peones habían limpiado. En las plantas estaban los pimientos, que eran más chicos que los que se ven en las verdulerías y la mayoría con esa forma de lata aplastada.
“Fui a la semillería y primero pedí una variedad buena, pero me tenía que gastar $400.000 y no los tenía”, recordó. Finalmente compró otras semillas, sabiendo que iba a tener problemas, pero confió en que lo que rescatara se iba a vender bien.
Sin embargo, las pérdidas fueron más altas de lo que esperaba y ahora deberá arar cerca de un centenar de pimientos que quedaron en las plantas. “El productor siempre pierde”, dijo mientras se alejaba del cuadro.
Otras veces no tiene que ver con la genética que uno compre, sino alguno de esos imponderables del campo. En verano, recordó Iñol, perdió más de la mitad de un cuadro de lechuga por el granizo. “De las que agarro chiquitas no pude rescatar nada, así que levantamos unas pocas y le pasamos tractor”, contó.
Ahora, además de los pimientos poco agraciados, está peleando con alguna peste que les causa decoloraciones a los zapallos tiernos. Son apenas unas zonas de un verde más claro. Es difícil verlas como un defecto, a menos que el chacarero de San Juan ponga un vegetal junto al otro, para entender cuál es el que está lindo para la venta. “Me dijeron que puede ser un hongo, que no le hace nada al sabor, pero así no los puedo vender así que no lo levantamos”, dijo. Tal vez, si no hubiera tantos de estos vegetales en el mercado, podría venderlos, pero es temporada alta y la demanda está casi cubierta.
Créditos: Diario de Cuyo
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El único mercado donde distribuyen los chacareros chicos es el del Gran San Juan, porque cualquier otro, tanto departamentos alejados como provincias limítrofes, están muy lejos para ir con sus propios vehículos. Por eso, si no consiguen que haya “plaza” -como le llaman a la demanda- pueden perder otra parte de lo que producen.
El ejemplo es un cuadro de repollos blancos, unos 12 bordos de 50 metros de largo que sembró Iñol porque hace un año los vendió a buen precio; pero esta vez no pudo colocarlos. Tal vez porque otros productores aumentaron la oferta o porque este año nadie pensó recetas con este vegetal, no tiene en claro la razón.
No solo se perdieron las semillas, sino que durante tres meses los cuidó y regó, con turnos de agua que son a cada 15 días, porque la lluvia no alcanza para producir nada. A veces, lo que llega por los canales no es suficiente entonces se precisa usar una bomba para extraer del subsuelo, pero cada vez que arranca cuesta miles de pesos. A pesar del esfuerzo e inversión, por ahí también va a pasar el tractor.
Lo que Iñol cosecha va a parar a las dos ferias de abasto que hay en San Juan: una está en Capital y la otra en Rawson. La primera es la más antigua, a 15 cuadras del microcentro y ahí van verduleros cercanos, gastronómicos y consumidores finales.
El puesto Gómez es uno de los que apunta a los tres tipos de compradores: tiene cajones y bolsones para quienes van a revender y también muestra los productos ordenados en mesones para los compradores. “Es muy importante que se vean todas las verduras lindas e iguales, eso llama a los clientes”, explicó Andrés Gómez, uno de los encargados.
Aunque intentan siempre que los clientes no toquen los productos, una mujer se acercó, levantó uno de los choclos que tenía cerca, negó con la cabeza y lo dejó. Rápido, uno de los vendedores señaló los que estaban atrás, con las chalas verdes y frescas. “Esos están lindos”, le indicó.
Las palabras mágicas hicieron efecto, la clienta preguntó el precio (el doble que los de hojas secas) y pidió cuatro. Por dentro estaban iguales, algunos granos más deshidratados. “Son los mismos, pero estos de adelante llevan cuatro días y se ponen así”, explicó poco después.
Créditos: Argentina
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Poco después, el choclo descartado terminó en la tarta y una vez que recuperó la humedad, tenía el mismo sabor que cualquiera. Al brócoli descolorido le había pasado lo mismo, aunque estuvo en la cámara de frío, un par de días y se había madurado de más.
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En ese puesto, la mayoría de los productos están frescos pero como tienen clientes gastronómicos pueden vender más baratos los que ya no se ven tan nuevos. “Se termina tirando entre un 5% y un 10%”, detalló Gómez y agregó que dependerá del tipo de producto. Las hojas verdes en el día pierden su buena imagen y las regalan, las tiran o las reparten entre ellos. “Lo único que hace falta con una lechuga pachanga es ponerla un rato en agua y vuelve a estar fresca, pero los compradores las dejan”, lamentó.
Algunos productos tienen una doble oportunidad con los gastronómicos. Las cebollas elegidas por los consumidores finales o verdulerías son las más redondas, las que tienen la piel externa (que después se tira) más lisa y completa. En los cajones que están a la vista las ponen todas, pero las que van quedando (porque nadie las elige) van para quienes preparan comida para vender. “Las ofrecemos más baratas y se las llevan, así se pierde mucho menos”, contó.
Lorena Araya es una de esas gastronómicas que llegan a salvar parte de los productos que nadie quiere. Algunos igual deben pasar los filtros estéticos, sobre todo las verduras y frutas que se sirven enteras. “Busco homogeneidad, para que todos los clientes tengan algo similar”, explicó. Aun así, para ella, lo más importante es el conjunto de características organolépticas. También que el producto sea de calidad y en lo posible local.
El caso de Araya no es el habitual: ella tiene un restaurante donde se desperdicia menos del 5% de lo que compran. “Cocinamos todo, las cáscaras de papa o cebolla se usan para los caldos, los tallos de la remolacha, para pickles y las hojas para ensalada. Lo que no se puede usar, lo compostamos”, relató. El objetivo de su cocina es el aprovechamiento y ser responsables con el uso de los productos. Por eso, para ella, no es un tema ajeno la cantidad de alimentos que quedan en el camino. “Es una cuestión cultural, donde la gente busca lo estético antes que el sabor. Hace falta educar al consumidor también”, aseguró.
El valor agregado también es importante, agrega mientras mira unas granadas y marca que “no son todas iguales, pero son buenas”. Son justamente frutas cosechadas en San Juan, lo que le ayuda a confirmar su punto. “Si dijeran en algún lugar que es un producto local, la gente lo elige más. Es como con el tomate, que puede ser menos formadito, pero si es sanjuanino todo el mundo lo quiere”, agregó.
Créditos: Economía sustentable
Para la empresaria gastronómica, esas mejoras ayudarían a que el consumo sea más responsable, que el desperdicio sea menor. Esa idea difiere de la única medida que existe a nivel nacional y local para reducir el desperdicio de alimentos. En 2018 se reglamentó la Ley 27.454 con el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos. La misma tiene varias herramientas, pero la que buscan poner en práctica en San Juan es la creación de un registro de instituciones y ONG’s que tienen ollas populares y merenderos a los que se les puede acercar estos productos.
Ni el encargado del puesto Gómez, ni el productor están al tanto de esta normativa. Tampoco están seguros de cómo podrían aprovecharla. “Acá, a veces, viene gente y nos preguntan si tenemos algo y si me queda se los doy”, contó el chacarero. Llevarlos a los comedores le parece algo imposible. “No tengo tiempo, imagínese que cuando me vienen a comprar una planta yo les digo un precio más caro, porque no puedo estar vendiendo y atendiendo la finca”, explicó.
Por su parte, Gómez, a los restos los ofrece a quienes pasan todos los mediodías buscando qué quedó por su puesto, una práctica común en la feria. Llevarlo a comedores, en cambio, implicaría frenar la camioneta que tienen para hacer delivery. “La estamos por vender por lo mucho que gasta, tal vez podría una vez cada tanto, pero solo por hacer una buena acción”, explicó.
Quienes podrían aprovechar esa buena acción son las instituciones solidarias, que ofrecen alimento a familias vulnerables y quienes pueden inscribirse en el registro que propone la ley. María Pereyra es encargada de un merendero del límite entre Capital y Chimbas. Está a unas seis cuadras de la feria y de ahí alimenta a unos 70 chicos todos los días. Trabaja con seis voluntarios que se acercan cuando pueden para facilitar el trabajo de la mujer. Ella tiene 76 años y se encarga todos los días de servir el yogur que le entregan desde el Gobierno provincial para que los chicos tengan una comida asegurada.
A veces también hace té o café con leche, pero esto lo paga de su bolsillo. “Es que en invierno hace mucho frío y prefiero que tengan algo caliente”, explicó. Para poder cubrir ese gasto extra, la mujer amasa y vende en las ferias de artesanos que hay en plazas los fines de semanas. Hace pan, budines y semitas -esa versión sanjuanina de una tortita hecha con grasa y chicharrones-, que ella cocina en horno de barro en su casa. Por fin de semana logra recaudar unos $300.000, pero de eso le quedan $100.000 o un poco más, que vuelca en el merendero por completo, porque ella se arregla con su jubilación mínima.
De esas ganancias, explicó, no puede destinar casi nada a ir todos los días a la feria o encontrarse con productores que le den verduras, por eso un almuerzo o cena caliente no son una opción. “Hoy solo quedan merenderos por ese motivo, porque antes estaba el carnicero te traía algo o algún verdulero; pero hoy a ellos no les alcanza y a mí menos. Tendría que pagar un remís para buscarlo”, resumió.
La casa donde funciona el merendero de María está a cuadras de la Feria de Capital y a 3 kilómetros de la finca de Cristian Iñol, ubicada en Santa Lucía. Los tres actores de la historia no se conocen entre sí y, a pesar de que el comerciante y el productor donan lo que pueden, ir día a día a distribuir los alimentos les parece imposible.
Para María, esas verduras que quedan en el camino serían de gran ayuda, sin importar cómo se vean. “Acá la gente no tiene pretensiones, si me traen esas cosas le aviso a las mamás y en unos minutos están acá y se las puedo repartir”, contó. El problema es el viaje, corto o largo, que ninguno parece poder hacer para rescatar esos alimentos que día a día van a la basura.
*Estudiante de la carrera de Periodismo y Producción de contenidos a distancia.
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